信和アルコール産業（株）■ アルコール製剤

そう菜類は、冷却工程以降の二次汚染による製品の変敗が問題になることが多いので、アルコール製剤を包装直前に添加もしくは噴霧します。野菜に使用する場合、土などで汚染された土壌細菌などが多く付着している場合があり、事前に洗剤や十分な水を用いて洗浄しておくことが必要です。

食品機械器具管理に１日最低３回は使いたいものです。具体的には作業開始前、中間時、作業終了後、さらには作業変更・食材変更時にも使用したほうがより効果的です。食品機械器具管理のアルコール製剤の使用方法には噴霧、浸漬、拭き取り方式の３タイプがあります。

生麺に練り込んで使用する場合、原料粉に対して１～３％添加、もしくは練り水に入れ均一に添加して製品とします。茹麺、蒸中華麺の場合には一次包装時に添加、二次加熱することで初発菌数を減らします。皮類（餃子の皮等）は原料粉に対し１～２％添加します。

菓子類の変敗の原因は、加熱やばい焼でも生存する耐熱性細菌と冷却、包装工程で汚染されたカビ及び酵母によることが多いようです。また、菓子そのものの水分含有、水分活性値なども大きく影響があります。アルコール製剤の使用方法として、練り込み（添加）、噴霧の利用などがあります。

冷凍用アルコールは、氷結点が－１１４℃と低いので冷凍用ブラインとして食品分野でも数多く利用されています。液体凍結のため凍結スピードが非常に早く、ムラなく均等に凍結可能です。食品内部で生成される氷結晶が小さく細胞破壊が最小限で凍結後は、ドリップ現象が出にくく栄養分、旨味が損なわれなく限りなくフレッシュに近い状態に戻ります。

果実類の脱渋（柿、キウィ、パパイヤ、マンゴー等）にアルコール製剤を使用すると熟成が促進され、より美味しく香り豊かに仕上がり、さらに日持ち効果も高まります。